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马思源:吃鸡

来源:海南日报文化周刊 作者:马思源 更新时间:2018/11/26 0:00:00 浏览:1205 评论:0  [更多...]

新年第一天是“鸡日”,民间红纸剪鸡贴窗花。女娲造人间,第一天用泥巴捏成鸡,练个手巧,接着捏了其他动物,第七天造人出来。女娲才是“进化论”的始祖。南朝《荆楚岁时记》描述“鸡日”,曰:“……帖画鸡户上,悬苇索于其上,插桃符其傍,百鬼畏之。”鸡一唱,天下即白,故被认为具有分割阴阳之神力。除了尊崇,人们还很喜欢斗鸡。这种娱乐春秋时已风靡,至唐,京城男女均以斗鸡为专业。斗鸡毕竟是上流社会喜好,于大多数人而言,还是吃到肚里比较实在。宫保鸡、贵妃鸡、大盘鸡、辣子鸡、豉油鸡、烧鸡、筒子鸡、白斩鸡……白切、盐焗、汤烹、泥裹,各种食法,无非让鸡被吃得有尊严。

海南有名吃,曰“文昌鸡”。据说文昌中学附近一家盐焗鸡闻名当地,一日馋虫拱动,驱车文昌去找寻,问路人多名,终至“吉英盐焗鸡”店。店不大,属路边店,拥挤、简陋、卫生条件一般。几张圆桌和方凳,醋、酱油和辣椒酱置于桌角,各种装饰和摆设不上台面,但一眼望去,食客满座,鸡肉的香腻和食客的热情熏蒸着整个空间。来此吃鸡的多是嘴馋人,头脸之人笃定不来。第二次去访,仍是食客盈门,店外等待上餐者七八拨。于是改吃隔壁一家店,自是一番饕餮,味道却寡淡了不少。名头非随便得来,好名气来自于自身实力。

海南有“无鸡不成宴”之说,文昌鸡是海南最负盛名的汉族传统名菜,位海南四大名菜之首。文昌鸡肉质滑嫩,皮薄骨酥,香味甚浓,肥而不腻。相伴而生的文昌鸡饭,美誉东南亚。一说法为,文昌鸡是阉鸡,或叫太监鸡,此鸡放养,吃昆虫树籽长大,肉质鲜美独特,长相秀美,除头像母鸡,余者华丽与公鸡同,且个大、肉丰。据说文昌鸡明朝起即为朝廷贡品,至今博鳌亚洲论坛各国政要菜单上,文昌鸡必居其中。

文昌鸡多白切、盐焗。白切口味清淡,更适合南方人口感;盐焗,鸡裹以白纸,大粒盐焖出,故香味持久,混以粗海盐香,有了独特粗犷又细腻的香味。焖出来的盐焗鸡鲜嫩清烂,入口即化,口味稍重。这一点更符合北方人的咸香口感。吃法更有趣味,鸡为主食,一盆白粥、一碟咸菜为配头。有荤有素,有干货有汤水,如此搭配,甚好。

中国有独特吃文化,吃鸡自然也成一体。“故人具鸡黍,邀我至田家”,唐代诗人孟浩然一日被老朋友相邀,欣欣然赴了一个鸡黍宴。古时候待客名吃即是鸡黍宴。东汉庐江太守范式与其友张绍有两年邀约,约定之日范式杀鸡煮黍米欲待张绍,张绍果然依约而来。古人重信誉,留下“鸡黍之交”美名以遗后人。山东有一镇,名“鸡黍”,即源于此。

中原滑县有美食,镇上有名鸡,谓之“道口烧鸡”,是特色传统名菜之一,与“北京烤鸭”“金华火腿”等齐名。一友贫时看上道口烧鸡,有志于学。一天找到我单位,站我学校门口问我借二百元钱。当时我月工资504.95元,去学校对面银行取出二百元交给他。多年后二百元依然无影无踪,之间寄只烧鸡与我,味美异常。也许时间越长越不好意思张口还钱,也许他以为二百元是小数字,已不值一提。那只正宗道口烧鸡,至今想起口舌生津,也常令我想起“鸡黍之交”这个成语来。

黄粱一梦到荣华。黄粱不仅可以枕,还可以满足人体所需的某些维生素。现在的人也喜欢吃鸡,吃腻了山珍海味也开始吃起了“黍”。身份和地位并不能完全通过所食荤素来判断。古时不是,古时富人不喜黄粱,有钱可以随意任性。五代马稀声日煮鸡五十余只,父死居丧也不例外。贫者食黄粱而不可得的时代,如此,大概就不是为了口腹之贪了,是心有疾,需杀鸡煮之来疗疾。

居郑州时,小区里有一移动小吃摊儿,名之“小王熬炒鸡”。摊主二十余岁小伙儿,看起来精明利索,一手掂勺,一手着木铲翻炒,炒鸡至微黄,加上半碗水,盖上锅盖,焖。天寒,白汽沿着锅盖袅袅而上,那是炒鸡一无所惧冒出来的香。邻里晚归,路经此处,忍不住打了喷嚏多看两眼,二十元要上半只的量,一边付钱,一边流了哈喇子。熬炒鸡多选用速生鸡,据说破壳40天就可出笼。速生鸡多受美食鉴赏家质疑,土鸡肉质结实,味美;速生鸡口感和营养都值得怀疑。但你去一趟平民居就会发现,有很多人需要感激速生鸡,是速生鸡让他们得到充足的动物蛋白质和氨基酸,是速生鸡给了他们一个肉食的权利。鉴赏者尽管鉴赏,食肉者只需食肉,两不掺。贫富古来两条道儿。鸡的命运和人的命运相捆绑,想捧腹大笑却无法笑起。

家乡鹿邑,有名小吃孔集烧鸡,少时为我梦中常来之物。前日于同学群讨论吃鸡之大事,说是少时无钱能吃,如今无腹去裹。日日山珍不足贵,鸡鸭鱼肉不成席。一碗简单杂粮粥,一份手擀糊汤面,足以慰口舌,足以饱人生——烧鸡虽香,但肠胃已饱,吃不下了。事易时移,少时日日思念的孔集烧鸡依然是镜花水月。唏嘘。

“鸡鸣桑树巅,狗吠深巷中”是文人的小资境界。我想到鸡,蹦到脑海里的第一个画面,还是少时母亲做的冬瓜炖小鸡。中秋节,小鸡初长成,唧唧咕咕叫个不停。舅舅提了月饼来家,走八月十五亲戚。午时餐饭,自然少不了大菜。母亲一手捉了小鸡,一手拿了刀,口中念叨,小鸡小鸡你别怪,你是阳间一道菜……小孩子守在锅灶边,灶台上袅袅而起的肉香和浸润了氨基酸的冬瓜香,渐渐弥漫整个厨房,又窜出院子来,随着风跑。孩子们吸溜着嘴巴,母亲手持锅铲等待肉熟锅开,招待舅舅的事情反已忘记。

小儿也喜欢吃鸡,只是常常塞了小牙齿,扫了真兴。一日面带微笑从房间出来,惧他游戏上瘾,忙问在干什么。大吉大利,晚上吃鸡。他边回答边退到客厅,抿着嘴巴又笑。没有买鸡何来吃鸡?对望其父,其父亦笑,两个男人笑得如此一致,促我立生疑心。查看电脑,方知二人对战淋漓,刚尽致而完结——“吃鸡”游戏成了最流行的游戏。原来,“吃鸡”也变换了花样儿。